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在西安

“馍”从来不只是食物

它是清晨街头的慰藉

是深夜巷尾的守候

更是千年古都包容万象的象征

在西安，一块普通的面饼

用千年时间演绎出无穷可能

西安人所说的“馍”，既指“馒头”，也指“饼”。这种饮食传统可追溯到汉代，胡麻饼沿古丝绸之路传入中国，到唐代时，已是广受欢迎的美食之一。诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中就曾写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。

国家级非物质文化遗产“麻饼”。图/央视节目《非遗里的中国》

“饼夹肉”的吃法在唐代就早已出现。《唐语林》记载：“起羊肉一斤，层布于巨胡饼……呼为‘古楼子’。”

由此可见，西安人爱吃夹馍的历史，至少已有上千年。

千年后的今天，西安的馍文化已发展得丰富多彩。仅馍的种类就能数出十几种：锅盔馍干硬耐嚼，是“陕西八大怪”之一；饦饦馍甜绵耐煮，是牛羊肉泡馍的“标配”；白吉饼讲究“钢圈虎背菊花心，馍脆面香瓤松软”；千层饼干脆酥香，一口掉渣；荷叶饼表皮雪白，蓬松暄软……每一种馍都有自己的“性格”，也都有最适合自己的“搭档”。

在西安，“夹馍”不仅是一种日常饮食，更是一门深植于街头巷尾的生活态度。从传承百年的经典肉夹馍，到融合百味的创意菜夹馍，再到近年来层出不穷的新派尝试，西安的“夹馍世界”可谓包罗万象，滋味无穷。

若论西安夹馍界的“顶流选手”，当属“腊汁肉夹馍”。精选猪肉在陈年老汤中文火慢炖数小时，直至肉质酥烂，肥而不腻，瘦而不柴。趁热夹入外脆内软、形似“虎背菊花心”的白吉馍中。一口咬下，浓郁的肉香与醇厚的卤汁瞬间充盈口腔，回味无穷。

“菜夹馍”没有固定的“配方”，却以“万物皆可夹”的胸怀，演绎着无数种可能。在菜夹馍的摊位前，热气腾腾的现烙白吉馍打头阵，身后是数十种五颜六色的菜品一字排开，食客接过师傅一刀划开的白吉馍，自选各式各样的菜品夹入其中，直到整个馍被撑得鼓胀饱满。这份将寻常素菜玩出万千变化的巧思，正如古都西安包容万象的城市文化。

独具特色的“笼笼肉夹馍”，精选上等五花肉，将其绞成碎粒，与事先碾成米糁的优质大米充分混合。温水调和的辣子酱经过纱布过滤后去除辣皮，留下浓郁红油，拌入肉与米糁之中，再装入特制的小蒸笼里，单笼单蒸，这便是“笼笼肉”之名的由来。最终，肥肉在笼中化为晶莹的油脂，浸润着米粉，变得软糯交融、入口即化，夹入松软的荷叶饼中，饼皮绵软筋道，恰能承接住笼笼肉的丰腴汁水。

“鸡蛋花干夹馍”的精髓则在于其中的花干。汇集了数十种香料的卤汁，经过长期慢炖后香气愈发醇厚深沉，花干如海绵般在其中吸饱汤水，每一个孔洞都充盈着浓郁的汁液，卤香同时深入鸡蛋，蛋白在长时间的炖煮中染上酱色的纹理，带来绵密咸香的口感。这款夹馍是“老西安人”日常生活中的一份踏实与满足，它以一种温润的方式，让素食不输肉的丰腴与醇香。

西安市高陵区的特产“土豆片夹馍”，将新鲜土豆切成薄片，以竹签串起，在滚水中快速焯熟，再浸入秘制辣油中翻滚入味，最后夹入热乎的白吉馍。一口下去，麻辣鲜香，酥脆软糯。

在西安，沉甸甸的一份“夹馍”超越了果腹之需，它以千变万化的姿态，承载着古都的烟火气息与饮食智慧，也成为这座城市独特的味觉符号之一。

随着时代发展，西安的夹馍品类也在持续焕新。为适应当下年轻消费者的多元口感，兼顾南北方饮食口味的融合趋势，肉夹馍在传承经典的基础上演变出多种新式风味，并以更加丰富多样的形态走进大众视野。

2024年，以肉夹馍为原型创作的文创产品“绒馍馍”在社交网络迅速走红，吸引众多外地游客专程来西安购买。店员全程演示烤馍、选肉、剁肉、浇汁的制馍过程，沉浸式和顾客互动，搭配“绒馍馍”的可爱造型，让西安传统肉夹馍再度“破圈”，收获大量年轻粉丝的关注与喜爱。

图/大相文博

2025年夏天，这股创新风潮延伸到了舌尖上——西安老字号“钟楼冷饮”推出了一款名为“冰馍馍”的冰淇淋，外形仿制白吉馍标志性的“铁圈虎背菊花心”，内馅则创新性地采用了咸奶油芝士与鸡肉松，打造出独特的咸甜口感。自上市以来，这款创意雪糕迅速在社交媒体走红，成为游客打卡西安的新宠，被网友亲切地称为西安写给游客的“舌尖情书”。

图/大唐不夜城官方

如今，西安的“馍文化”正加速走出地域界限，迈向更广阔的国际舞台。以潼关千层饼为代表已出口至澳大利亚、美国、英国、加拿大、韩国等多个国家和地区；2024年9月17日，潼关肉夹馍形象海报亮相美国纽约时报广场，成为中华美食文化出海的一张亮丽名片。

潼关肉夹馍海报亮相美国纽约时报广场。图/新华社

与此同时，西安的“馍文化”也深深扎根于老字号的非遗传承之中。以“袁记肉夹馍”为例，其品牌历史可追溯至20世纪20年代，历经百年发展，如今已成长为拥有近500家连锁门店的知名老字号。

图/袁记肉夹馍总部

西安夹馍各式各样，名目繁多，每一种都是西安人对生活的热爱，对美食的执着，对传统的坚守，对创新的包容。从丝路而来的胡饼，到今天走向世界的肉夹馍；从唐代的“古楼子”，到今天创新的“绒馍馍”——西安的馍，见证了千年古都的历史更迭，也承载着西安人的味觉记忆。

来吧！来西安，拿起一个热乎乎的馍，夹上你喜欢的菜和肉，一口咬下去，感受千年古都的温度与味道。

毕竟，在西安，万物皆可“夹”，万事都会“‘馍’麻达”。