请使用下方推荐的浏览器访问

据沈嘉禄分析，使用咖喱粉有两大理由：在口感层面有盖住牛肉膻味的效果，在经济层面则是方便小贩给牛肉汤掺水。来自陌生世界的咖喱粉，恰好既能提供劳动阶层偏爱的刺激性口味，还能掩护掺水，助力浑水摸鱼。这不禁提示读者明晰一个更加浅显的特征：原来咖喱牛肉粉丝汤的制作方法是如此简单！

现有史料可以证明，咖喱粉的传入源自来华定居的英国人。英国人抵沪之后，首先选择保留固有的英国饮食习惯，从本土进口胡椒、盐、油、醋、酱料到中国，以供日常烹饪之用。机灵的商人便开办起了杂货店，销售英国及其殖民地生产的符合自己口味的食材及调味品。1843年，英国商人Edward Hall用自己的名字在四马路和四川路角，开办了上海第一家西人用品杂货店。第二年，隆泰商行（P. E. Richards & Co.）也在同一条街上开张，店内出售可可粉、芝士、英国干酪、橘子果酱等英国特色产品。

1855年，一艘在英国注册的、名为“刚毅”号（Fortitude）的货轮从新加坡港驶往上海，带来了现有文献记录中可追溯的第一箱咖喱粉，而当年在沪的外国人总数仅为243人。1859年，《北华捷报》（North China Herald）刊登泰兴洋行（Kupferschmid & Co.）的广告，商品列表中就包括咖喱粉。1868年，亿中行（Payne & Co.）多次打出广告，推销咖喱粉。可以确定，此时咖喱粉已经进入上海消费品市场。需要重申的是，直到1884年，从印度招募的巡捕才首次进入上海。所以，咖喱口味并非印度巡捕或其家属最先引入的。

1855年上海迎来一箱咖喱粉

除了消费品市场所获取的咖喱粉传播情况，我们还可以在一些派驻中国的英国外交官文书来往记录中，读到他们对咖喱粉的渴求。

1901年12月，一名英国外交官在邮件中在分析评论地区事务，并夸奖一名四川的年轻人陈某（Ch'en）时，说“他非常聪明，他知道所有的条约，以及外国人依赖罐装牛奶和咖喱粉的生活习惯”。1924年，一名派驻云南思茅的海关职员A. H. H. Abel被他的厨师刺杀，其遗物中包括三瓶咖喱粉。可见，身处异乡的英国人在饮食习惯上确实离不开咖喱粉。

有趣的是，1840年代咖喱粉在英国还处于滞销状态。它也只是在1850年代才刚刚占领英国人的厨房，而在沪英国人就迅速把它带到了中国。使用咖喱粉烹调的风尚迅速蔓延至上海，两地达到了默契的同频。

在英国饮食史专家科林厄姆（Lizzie Collingham）看来，英国“咖喱粉”和印度“咖喱”的烹调手法大不相同：

印度的英国咖喱使用的基本程序是：首先将香料、洋葱和大蒜碾碎，用酥油拌在一起，然后将此糊状物加入肉中慢煮。……在英国，大家都遵循同一种食谱。洋葱和肉先在黄油中煎制，然后加入咖喱粉，然后是汤汁或牛奶，将这些混合物慢慢熬炖。……在英国食谱中能找到的咖喱全都是这个模式的变种。……英国咖喱与其英国——印度同伴最显著的区别在于，它们依赖咖喱粉，没有一个有自尊的印度厨师会准许在厨房中使用这东西。……另一个典型的英国习惯是在加入汤汁或水的同时加入咖喱粉。

显而易见，起源于上海的咖喱牛肉粉丝汤，既使用了英国工业化、标准化配比后的咖喱粉，还采用了类似英国的烹调方法——烹熟食材之后往水里加点咖喱粉。这再一次证明上海“咖喱”与印度“咖喱”没有直接的血脉关系。更准确地说，上海“咖喱”的口味实则源自英国或其殖民地的工业制成品“咖喱粉”。

咖喱口味在上海的本土化

由英国人带来的咖喱粉在上海衍生出许多本地变种，运用广泛。咖喱牛肉粉丝汤仅仅是其中一例。其他种类略举几例：1908年，上海泰丰有限公司销售“咖喱牛肉”罐头；1924年，南京路泰丰罐头食物饼干公司销售“咖喱饺”；1928年开业的凯司令食品厂则供应“咖喱角”。

咖喱口味更是菜谱中的要角，彷佛一切食材皆可来一勺“咖喱粉”。上海英文报刊上登载的咖喱菜谱花样迭出，烹饪步骤则可以一言以蔽之，将食材在油里煎一下，再倒入溶解在水里的咖喱粉，如咖喱鱼、咖喱羊肉、咖喱菠萝皆是如此。中文菜谱里也处处是咖喱粉的身影。较早的有1911年出版的著名烹饪书籍《俞氏空中烹饪》，其中记载了使用咖喱粉制作《咖喱角》的具体步骤。其他使用咖喱粉的菜式，还包括咖喱蛋、咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱明虾等。这也显示，在当时的上海获取咖喱粉并非难事，使用咖喱粉入菜的烹饪方法正在向普通家庭推广和普及。

1933年报纸刊登的咖喱蛋的烹调方法

伴随着本土咖喱粉需求量的上升，咖喱粉的制作一方面可以采取在药店采购原料、按照指导配比制作的方式，另一方面规模化生产咖喱粉的厂家也纷纷出现。

通常，咖喱粉的主要原料有：胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。但我国本土制作咖喱粉所使用到的原料较少，且有一些替代性原料存在。据1942年《小工艺》月刊所介绍的本土咖喱粉的制作指南：“‘咖喱粉’我国人初不爱用，现在已成为调味中的要品之一。……制造本品各原料，不必向原料行购取，可向我国药店去购。”文中建议使用的主要原料为白胡椒粉、蒲桃粉、姜黄粉、八角、茴香。

此外，从1925年开始，冠益食品便刊登报纸广告，推介自产的咖喱粉，这与我们所能追溯到最早的咖喱牛肉粉丝汤的商业贩售发生在同一年。时至1944年，专门生产咖喱粉的企业至少有三家：冠益食品制造公司、印度咖喱公司和冠兴永记咖喱厂。

1947年冠益食品制造公司咖喱粉广告

相比于提供咖喱牛肉粉丝汤的摊贩，上海的餐厅菜单上频繁出现的咖喱鸡饭也透露出市民对咖喱口味的高度认可。例如，1926年，位于四川路上海银行对面老其昌弄堂内由粤商创立的晨餐大王食品店，有供应咖喱牛腩面；1927年，位于原四马路（今福州路）的燕华楼酒家开业，菜单里也包括咖喱鸡；1934年出版的《上海顾问》一书向读者推荐了八家著名的宵夜馆，均有咖喱鸡饭供应。这些都属于有固定营业场地的餐厅，投入成本高于路边摊。它们出现时间晚于咖喱粉入华和中文菜谱向普通居民推广咖喱粉的时间。显然，这些商业化运营的餐厅是等到市场口味成熟之后，才敢放心投资“咖喱”这一餐饮品类。

至于今人常说的印度咖喱餐厅，最早的“印度咖喱饭店”迟至1931年才开业，经理杨镜冰还是江苏无锡人，并非印度人。这些晚开业的印度咖喱餐厅并非传播咖喱的源头，而是迎合食客异域想象的商业噱头。毕竟在第一家印度咖喱餐厅开业之前，如果以1855年进入上海的第一箱咖喱粉为传入起点计算的话，咖喱香气已在上海街头飘溢了至少76年，咖喱口味早已与本地饮食习惯相容，成为餐厅和居家厨房不可或缺的一分子。但如今大众对上海咖喱来源的印象皆只识印度而不知英国，这何尝不是今人的异域想像对历史的“再创造”？

牛肉怎样来到饭桌？

上海是近代中国最大的移民城市，依据1950年的常住人口籍贯统计，构成上海居民主体的是江浙两省人。其中江苏人占48%、浙江人占26%、上海本地籍15%，其次是广东人、安徽人、山东人，各占2%左右。他们构成了当时上海的主要人口，且以汉人为主。众所周知，传统社会的汉人不以牛肉为主要蛋白质来源。那么，咖喱牛肉粉丝汤里为何出现了牛肉？

上海地区食牛的历史既与汉回、华洋混居，浸染对方饮食习惯有关，又受到近代政府不断变化的宰牛政策影响。主观上，汉人接受了“牛肉可食”的观念；客观上，上海的牛肉供应量大量增长、逐渐变得易于获取。在这些内外因素的共同作用下，牛肉被端上了上海普通家庭的餐桌。

1849年南京水灾过后，大批回民灾民来到上海，定居于小南门外一带。在辛亥革命和抗日战争时期，又有大批回民抵沪，定居于南市。据1989年对南市回民来沪定居时间的调查，清朝来沪的有1069人，民国时期有3565人。

伴随大批回民来沪定居，清真食品行业也迅速发展起来，十九世纪末、二十世纪初出现了清真牛肉业。牛肉庄从外地或上海苏州河周家嘴桥一带采购活牛，然后请掌刀阿訇念经宰牛。清真餐厅数量也很庞大，截至1949年，上海清真饮食店不下二百家。其中有的餐厅也供应咖喱牛肉。创始于1906年的杨同兴清真牛肉馆，设有上海独一无二、一人高的大焖子灶具，足可同时放入一二头牛，故能提供各类牛肉餐点。回民开办的清真餐厅和牛肉庄以直观可见的方式把宰牛行为和食牛习俗带到了上海的市民社会之中。发生在公开场合的宰牛和食牛行为如同新鲜的城市景观，颠覆了本地市民、来沪谋生的城市新居民的固有认知，冲击了其“牛肉不可食”的旧观念。

另一方面，由于定期远洋航班的出现，上海成为中国境内除新疆地区之外穆斯林前往麦加朝觐的另一个集合地点。仅以1923年至1933年统计，共有824名回民经过上海前往麦加。1936年更有由青海省政府主席马麟亲自率领的西北穆斯林朝觐团124人经沪出发。虽然与上海城市总人口相比，朝觐团的人数并不庞大，但在上海停留期间，他们的饮食习惯都需严格按照清真标准供应，在外饮食和食用牛肉必不可少。在这段时期，他们既获益于上海充沛的牛肉供应量，也再一次向上海展示了他们的“食牛”习俗。

还有一个值得注意的细节。在早期的宰牛场内，业主雇工宰杀，工人并无固定工资，仅收取宰后的牛尾、牛鞭等作为劳动报酬；拆骨工人则收取骨上剔下的碎肉作为收入。宰牛工“被迫”接受牛肉作为劳务报酬，推动了牛肉向平民的流动，这一行为“粗暴直接地”把牛肉送入了下层群体的灶具。这些宰牛工人的家庭开始尝试烹调牛肉，生成新的饮食体验。

除了国内回民人口给上海带来“食牛”观念之外，西人也带入了他们的“食牛”习俗。他们的购买力更强，促进了本土牛肉供应市场的繁荣。

尽管依据《大清律例》，并不是所有牛都不可以宰杀，残、老、病的耕牛便可被合法宰杀。但在大多数中国人的观念里，回避食牛仍是惯例。例如，1872年上海士绅曾愤怒地向知县举报当地宰杀耕牛的行为。不过，这种忌讳并不能影响租界内来沪定居的外国人的牛肉消费习惯，甚至以在沪西人为客户群体的华人牛肉庄售卖行业于彼时已然成形，大规模菜牛养殖场正蓬勃发展。“禁食牛肉”的观念正在被日常生活中“新常态”的食牛行为所打破。

1870年代，公共租界内的外国人人口仅1600多人之时，工部局就设立了巡差一职，负责牛肉食品安全。1872年，巡差查获了一起三家华人牛肉庄售卖变质牛肉的案件。次年，有作者在《申报》上发表竹枝词，讥讽所售牛肉的来源和质量，“勃着常开牛肉庄，耕牛宰作菜牛尝。从前贪买瘟牛肉，屡次谷阴巡捕房”。“勃着”、“谷阴”分别为英文“bazaar”（市集）、“go in”（进入）的音译，这显示新近流行于上海的“食牛”风尚有着深刻的西方背景。伴随着人们接受“食牛”观念的进程，不良商家也在发明各类市场欺诈行为，损伤“耕牛”、贩卖“瘟牛”。由此可见，1870年代，牛肉庄行业在城市肉制品供应中已占据一定规模，以致引起行政机构关切，产生对新行业的介入管理需求。拥有租界行政权力和牛肉管理经验的巡捕房正频繁出面整顿和规范市场。

另有两首竹枝词，则刻画了华人牛肉庄兴起和烹调方式转变的更多细节：

为牛创设大公司，采运多方不惜赀。地辟荒郊勤牧养，宰牲作菜好充饥。

新鲜牛肉竞开庄，半备西商买作粮。洗伐多方加料煮，清芬美味胜羔羊。

上述引文透露，上海开始出现以西人为主要客户的庞大“菜牛”养殖业。有趣的是，其中部分购买牛肉的华人选择师法回民的“牛肉汤”，采用的烹饪方式是“加料煮”——不同于西人惯常的煎食牛肉。

伴随宰牛量的增加，为了避免宰杀过程中的臭气和噪音，1891年，公共租界当局于虹口九龙路开设宰牛场。1903年，法租界扩建原宰牲场，开设“南阳桥宰牛公司”。1932年，公共租界将原九龙路宰牛场迁入同样位于虹口区的新投产的四卡子桥宰牛公司。从此，公共租界当局要求租界内其余分散的宰牲作坊集中迁入这两家大型宰杀场。到1934年，上海平均每月宰牛8055头。而上海所需牛肉除由本地宰杀场供应外，还从山东、江苏丹阳等地外购。

辛亥革命之后，《大清律例》不再适用。1915年，北洋政府颁发《屠宰税简章》，规定只需缴纳1元的屠牛税，任何牛都可以被合法宰杀。尽管在此之后，关于“如何处理好保护耕牛以维护农业与宰杀耕牛以满足牛肉需求的矛盾”一直存在，政府也推出了区分“菜牛”与“耕牛”的标准以减少对“耕牛”的损伤；但宰杀牛肉以供食用的趋势势不可挡，甚至出现故意伤害“耕牛”使之变成“菜牛”进而宰杀的“狠招”。因此，从1915年开始，牛肉宰杀变相地全面合法化了。

牛肉的营养价值对国人而言并不鲜闻。宋朝陆佃已经指出牛肉有医疗功效，但需节制。《本草纲目》也论述了黄牛及水牛肉对身体的益处。当“牛肉可食”的观念通行、牛肉的供应量满足市场需求之际，人们逐渐接受了“食牛”的新饮食习惯，以为果腹充饥、调理肌体之用。

于是，一个现实的问题便摆在眼前——长期劳作的耕牛牛肉并不好吃，而且大多数本土居民不知牛肉该如何烹饪。不过在1915年牛肉宰杀合法化之际，人们很快便注意到城市零售杂货店里的咖喱粉，也见识过街边回民所办的清真餐厅如何煮牛肉汤，听闻或品尝过罐头食品里的咖喱味菜品和点心，流行菜谱更是直接指明了它的用法，牛肉与咖喱的“不期而遇”，已经具备了充分的观念准备和资源条件。

城市新移民与快餐文化

上海开埠后，外商和国内资本家陆续开办工厂、企业，外来人口不断涌入。有统计数据为证，1852年上海人口为54万人，1949年已增至545万人，城市规模和人口同步扩张。

来自江浙的适龄劳动力告别农村大家族，来到城市。他们再也不能像过去一样，劳作在离家不远的田野之间，休息间歇回家吃上一顿由家人用土灶烹调的热饭热菜。到了上海，租住的房子与工作地点之间出现了漫长的交通，生活中有了通勤的概念。彼时工人福利不受保护，在工厂的上班时间很不稳定，劳动时间也长。他们再也不能日落而息、规律进食。

上海的夏日漫长潮湿，存放的食物极易变质，蔬菜需要每天购买。可是在工人生活区，通常没有大市场，只有“兜售新鲜蔬菜、鱼和豆腐乳”的小商贩。直到1949年，仍然只有2.1%的上海家庭能够使用煤气灶。来到上海的中下层市民必须用与农村土灶差别甚大的煤球炉烧菜。生炉不但需要技巧，而且整个烹饪过程都会浓烟滚滚。对于在沪务工人员，特别是单身者来讲，寻访做饭的场地极不方便，烹饪的时间也极不充裕。吃饭问题总是第一要务，工人们需要改变曾经的就餐地点、就餐习惯、饮食内容和烹饪工具。从家人烹调转变为自己烹调，从在家用餐转向在外就餐。

在那个冰箱和燃气还不普及的时代，菜市场开门早关门早，流动菜贩靠偶遇，如何采购食材、处理食材、保存食材？原本大家庭式的饮食习惯遇到了前所未有的冲击和挑战。

如果自己做饭的话，最简单的早餐和午餐是一早烧一壶水，用开水把昨晚剩下的米饭加热，加点腐乳、咸鱼、腌菜做碗“泡饭”。再把吃剩的泡饭带到工厂当作午餐。晚饭需要购买当日新鲜的蔬菜、挑水洗菜、捡菜、生炉子、烧米饭、再烧菜，而这显然极为不便。

咖喱牛肉粉丝汤就是在这样的饮食需求下产生的，它不能被归类为任何一种中国本土的地方菜系，也不是来自菜馆里的家常菜变种，它是一道创意菜。这道菜尽可能用厨房里能够获取的原料、模仿其他菜系的做法制作而成，它兼顾了西菜的“咖喱粉”烹调法和回民的“牛肉汤”。来自山东烟台的粉丝在上海向来非常畅销。粉丝原本呈干燥状态，只需要放入开水里烫一下就可迅速食用。以绿豆为原料的粉丝比面条更易保存、携带，上菜便捷，久煮不烂。咖喱牛肉粉丝汤的整个烹调逻辑都围绕城市新饮食革命的需求——安全、快速、有食欲、吃得饱、够廉价。

由于史料限制，如今我们无从知晓咖喱牛肉粉丝汤究竟是何时何地被何人所发明，但1920年代上海外国人中流行的“中国阿妈”以及家中的中国厨师、杂役，甚至是西餐厅的服务人员，他们或许是向华人社群传播咖喱粉的最佳“宣传大使”。

1921年，日本作家芥川龙之介受《大阪每日新闻》委托来到中国游历，在撰写的中国游记系列中介绍上海的篇章记载：

是晚，我与琼斯君一道去一家名叫谢法德（英文Shepherd的音译）的餐馆用餐。这里的墙壁也罢餐桌也罢，还算赏心悦目。跑堂的悉数为中国人，而左近的就餐客人中却不见一张黄色的面孔。菜肴比起邮船会社的船上来，也至少要高级三成。我有琼斯君做伴，“噎死”（Yes）、“闹”（No）地说着英语，心情多多少少变得愉快起来。琼斯君悠然地吞食着南京米（指中国产的米）做的咖喱饭。

从芥川龙之介的笔下，我们得以看到，1921年的上海已经出现供应咖喱饭的西餐厅，更为重要的是其中有许多中国服务员。这些西餐厅的服务人员必然会学习到咖喱餐点的制作方法。

不同于大多数中国富裕人家喜欢雇用住家保姆的习惯，在沪的普通外国人因讲究效率和隐私，喜欢使用计时工。他们只需要在指定的时间做完清洁、烹饪、洗烫等工作，便可下班回家，这种模式被称为“走做”，与当代钟点工类似。他们对外国人的生活方式耳濡目染，既有观察外国人生活习惯的机会，又有每日回到传统本地华人社群的作息时间。

以“中国阿妈”、西餐厅华人员工为代表的华人服务群体，日常处于“跨文化”地带，与异域饮食习惯和原料相遇。他们或许会出于好奇悄悄将厨房里的咖喱粉带回家中，向亲友展示稀罕的外国口味。又或者直接在自家的煤球炉上创造性地烹饪出回民牛肉汤的“咖喱版本”。弄堂里本就藏不住秘密，更藏不住烧菜时那迷人的咖喱香气。一旦这碗咖喱牛肉汤获得认可，它将在市民社会中迅速传播。当方便且味美的粉丝加入其中，大家也会纷纷效仿。

这碗快餐式样的汤点更是在商业上取得惊人的成功。在工人生活区的主街道上，有一些露天餐厅。一张桌子、几把板凳。在桌子边有两口煤炉，一口温着米饭，另一口是烹饪带点肉、鱼的蔬菜。咖喱牛肉粉丝汤就出现在这类街头小铺之中。作家曹聚仁曾描述过供应咖喱牛肉粉丝汤“熟食档”的样貌：“虽说是个摊位，总还有半间屋那么大的斜坡棚，有的还可以摆上二三张方桌的。这类熟食档供应豆浆、油条、大饼、烧饼，边上总会有咖喱牛肉汤。”

咖喱牛肉粉丝汤出现的食档比普罗馆（大众餐馆）更加廉价，是酒楼、普罗饭馆外第三种上海的商业餐饮场地。学者卢汉超曾这样介绍“普罗馆”，指明这些饭馆是普通人用餐的地方：

人们很容易通过其门前的招牌认出普罗饭馆。大饭店或名饭店通常有一个以“楼”（有时用“酒楼”）字结尾的精致而措辞得当的名字，在店正面的金字招牌上骄傲而突出地展现出来。而大众餐馆名字简单，显示方式也简单明了：店前悬挂一块木板，上书一个大大的“饭”字。

很明显，出售咖喱牛肉粉丝汤的食档比普罗饭馆更加契合“下沉市场”，它甚至没有招牌、室内空间和固定店铺。按照卢汉超的分析，普罗餐厅的顾客至少包括白领、作家、学生、教师、小业主、黄包车夫和苦力。那么这样看来，咖喱牛肉粉丝汤简直是上海滩绝大多数人都消费得起的餐点。就餐的场所以不同的价格将消费者分层，上层酒楼、西餐馆遥不可及，普罗馆容纳普通居民，而咖喱牛肉粉丝汤则更接地气，它不属于高档餐厅和普罗饭馆菜单供应之列，供应它的食档向所有人敞开。

一本出版于1937年的文学作品中，作者写道：“一点都不痛，只是有些辣西西，滋味好像是吃着咖喱牛肉汤。”这种将“咖喱牛肉汤”形容词化并用以描述一种抽象感觉的用法，不仅表明这道菜品已成为日常生活中的一员要角，还显示着它已经进入上海居民的集体味觉记忆中，并形成一种“共同话语”。

主要参考书目

1、沈嘉禄：《小吃界四大名汤》，收入氏著，《上海老味道》，上海文化出版社，2017

2、邹依仁：《旧上海人口变迁的研究》，上海人民出版社，1980

3、潘淑华，《护牛与杀牛：晚清及民国时期中国牛肉经济引起的争议》，《世界历史评论》，期1（2021）

4、卢汉超著，段炼、吴敏、子羽译：《霓虹灯外：20世纪初日常生活中的上海》，上海古籍出版社，2004

5、Anderson,E.N.,Jr.andMarjaL.Anderson：“ModernChina：South.”InK.C.Chang,ed.,FoodinChineseCulture：AnthropologicalandHistoricalPerspectives.NewHavenandLondon：YaleUniversityPress,1977

6、Swislocki,Mark.CulinaryNostalgia：RegionalFoodCultureandtheUrbanExperienceinShanghai.Stanford：StanfordUniversityPress,2009